维生素：
参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机物
(1)分类
脂溶性维生素：难溶于水，易溶于有机溶剂，不易排泄，内存于肝脏，A、D、E、K
水溶性维生素：易溶于水 易吸收，多余随尿道排出，不内存，易缺乏，B族、C
(2)缺乏维生素的症状
缺乏维生素A：会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻，服鱼肝油
缺乏维生素D：易患佝偻病、软骨病 多晒太阳
缺乏维生素B1：易患脚气病 用粗粮
缺乏维生素B2：易患舌炎
缺乏维生素B12：易患恶性贫血
缺乏维生素C：易出现坏血病，多吃水果
维生素C：抗坏血酸，多羟基不饱和酯，可以表现烯烃、醇和酯的性质，有较强的还原性。
常量元素：
常量元素人体中含量较多的元素有11种，它们约占人体质量的99．95％。在人体中含量超过0．01％的元素，称为常量元素。
①人体中的常量元素
| 元素名称 |
元素符号 |
质量分数% |
| 氧 |
O |
65.0 |
| 碳 |
C |
18.0 |
| 氢 |
H |
10.0 |
| 氮 |
N |
3.0 |
| 钙 |
Ca |
2.0 |
| 磷 |
P |
1.0 |
| 钾 |
K |
0.35 |
| 硫 |
S |
0.25 |
| 钠 |
Na |
0.15 |
| 氯 |
Cl |
0.15 |
| 镁 |
Mg |
0.05 |
②一些常量元素在人体中的作用及每天适宜摄入量
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| 钙 |
使骨骼和牙街具有坚硬的结构支架 |
800—1200mg |
缺钙主要影响骨骼的发育和结构，临床症状表现为青少年的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人的骨质疏松症。钙是无毒的元素，但摄入过量会导致高血钙，从而引起消化系统、泌尿系统等的疾病 |
海产品、豆类、奶类、各种绿叶蔬菜等 |
其中99％存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷酸钙 [Ca10(PO4）6（OH)2晶体的形式存在 |
| 钠 |
细胞外液和细胞内液中的Na+和K+各自保持一定的浓度，维持人体内的水分和体液恒定的pH |
2000—2500mg |
缺钠会引起肌肉痉挛、头痛等；过量会引起水肿、高血压、贫血等 |
食盐 |
其中一半以Na+的形式存在于细胞外液中 |
| 钾 |
1850—5600mg |
缺钾会引起肌肉不发达、心律小齐等；过量会导致恶心、腹泻等 |
香蕉、柑橘、橙子、山楂、蘑菇、豆炎及其制品等 |
主要以K+的形式萍在干细胞内液中 |
| 镁 |
促进骨骼发育、细胞遗传物质合成等 |
300—400mg |
缺镁会引起肌肉不发达、抽搐、痉挛、心律不齐等；过量会引起神经系统紊乱、肾病等 |
坚果、大豆、牛奶等 |
70％的镁以磷酸盐和碳酸盐形式参与骨骼和牙齿的组成，25％的镁存在于软组织中 |
微量元素：在人体中含量在0.01%以下的元素。
①一些人体必需的微量元素
| 元素名称 |
元素符号 |
| 铁 |
Fe |
| 钴 |
Co |
| 铜 |
Cu |
| 锌 |
Zn |
| 铬 |
Cr |
| 锰 |
Mn |
| 钼 |
Mo |
| 氟 |
F |
| 碘 |
I |
| 硒 |
Se |
②一些必需微量元素对人体的作用及14—18岁人群每天的适宜摄入量
| 元素 |
人体内的含量 |
对人体的作用 |
适宜摄入量(每天） |
摄入量过高，过低对人体健康的影响 |
| 铁 |
4—5g |
是血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输 |
20—50mg |
缺铁会引起贫血 |
| 锌 |
2.5g |
影响人体发育 |
15.5—19mg |
缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良 |
| 硒 |
14—21mg |
有防癌、抗癌作用 |
50μg |
缺硒可能引起表皮角质化和癌症。如摄入量过高，会使人中毒 |
| 碘 |
25—50mg |
是甲状腺激素的重要成分 |
150μg |
缺碘会引起甲状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝。过量也会引起甲状腺肿大 |
| 氟 |
2.6g |
能防治龋齿 |
1.5mg |
缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病 |