淀粉的结构:

分子组成:
结构特点:由几百个到几千个单糖单元构成的高分子化合物。有直链及支链结构

淀粉的性质：

1、物理性质：无气味、无味道的粉末状物质，它不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里。另一部分淀粉悬浮在水里，形成胶状淀粉糊(即糊化作用)
2、化学性质：
①不与银氨溶液发生银镜反应，是一种非还原性糖
②在酸或酶的作用下发生水解，最终产物是葡萄糖，反应方程式为：

③淀粉遇碘后显蓝色

淀粉水解程度的判断：

淀粉在酸或酶的作用下水解，最终生成葡萄糖。淀粉遇碘变蓝色，不能发生银镜反应；而产物葡萄糖遇碘不变蓝色，能发生银镜反应。依据这两种物质的性质，可用银氨溶液和碘水来检验淀粉是否水解或水解的程度。
实验步骤如下：

实验现象与结论见下表：

蛋白质：

相对分子质量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。
组成：蛋白质是南C、H、O、N、S等元素组成的结构复杂的化合物。

蛋白质的性质：

(1)两性
由于形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸分子脱水形成的，在多肽链的两端必有一NH2和一COOH，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应，表现为两性。
(2)水解
反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。
(3)盐析
向蛋白质溶液巾加入某些无机盐(如硫酸铵、硫酸钠和氯化钠等)达到一定浓度时，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
注意：盐析只改变蛋白质的溶解度，没有改变它的化学性质，析出的蛋白质还能溶于水，故盐析是可逆的过程。
(4)变性
在某些物理因素(如加热、加压、搅拌、紫外线照射和超声波等)或化学因素(如强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等)的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
注意：蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时也会失去原有的生理活性。
(5)蛋白质的颜色反应
蛋白质可以与许多试剂发生颜色反应，如硝酸可以使含有苯环结构的蛋白质变黄，这是含苯环的蛋白质的特征反应，常用来鉴别部分蛋白质。在使用浓硝酸时，不慎将浓硝酸溅在皮肤上而使皮肤发黄，就是蛋白质发生颜色反应的结果。
(6)蛋白质的灼烧
蛋白质在灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可以据此鉴别真丝和人造丝。

能够发生水解反应的物质归纳：

1．盐类水解
(1)强酸弱碱盐水解呈酸性，如CuSO4、NH4NO3、 FeCl3、Al2(SO4)3等。
(2)强碱弱酸盐水解呈碱性，如KF、Na2CO3、 K2SiO3、NaAlO2等。
2．氮化镁的水解

3．碳化钙的水解

4．卤代烃的水解卤代烃水解生成醇，如

5．酯的水解

6．糖类水解糖类水解的最终产物是单糖，如

7．蛋白质的水解蛋白质水解的最终产物足多种氨基酸，肽键的断裂如下图所示：

同系物:

1．概念结构相似，在分子组成上相差一个或若干个CH₂ 原子团的有机物，互称为同系物。
2．判断同系物的方法
(1)同系物必符合同一通式。
(2)同系物必为同一类物质。如和虽都符合通式且组成上相差一个CH2原子团，但它们分别属于烯烃和环烷烃，结构不相似，不是同系物。
(3)同系物化学式不同。
(4)同系物结构相似但不一定完全相同，如 虽前者无支链，而后者有支链，结构不尽相同，但两者碳原子间均以单键结合成链状，结构仍相似，属同系物。
(5)同系物之间的物理性质不同，但化学性质相似。
注意：应用以上方法判断不同物质是否属于同系物时，首先要看两种有机物的结构是否相似、化学性质是否相似，然后再看组成上是否相差一个或若干个CH2原子团，才能快速、准确地作出判断。与一定是同系物，不一定是同系物；与与与等均不是同系物。