果胶酶在果汁生产中的作用：

1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
3、特点：不溶于水。
4、酶的活性
(1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
(4)酶活性的影响因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
5、探究温度和pH对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。
（1）实验流程
制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和pH→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁
（2）该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。
6、探究果胶酶的最适用量
（1）实验流程
配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液，各取等量酶溶液分别放人试管中，并依次编号。制取苹果泥，各取等 量苹果泥分别放入9支试管中，并依次对应编号 → 37℃恒温水浴一段时间后，迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积
(2)实验结果分析说明：如果随着酶浓度的增大，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增大到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。
知识点拨：

1、制备苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水都再搅拌；如果用橙子做实验不必去掉橙皮。
2、在探究不同pH果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1％的NaOH溶液和盐酸进行调试。
3、在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶充分的催化反应，应用玻璃棒不时的搅拌反应混合物。